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苏新宴——绝代风华 主题菜品设计

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发表于 2018-5-21 19:28:25 | 显示全部楼层 |阅读模式

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果香龙虾冻
干锅烤鸭丝卷饼
蒜香茄子
苏式碧绿酱汁肉
抹茶酥脆带鱼
杏仁茶三拼
该创新菜点,是以历史文化为根据,按照地区为主要的划分标注,按照历史、由来、文化等等方面,与菜肴进行结合,体现出各个地区不同的风土人情。在原有的传统菜肴上我们改变其中的某一项或是改变其中的多项亦或是重新设计该菜肴使其符合要求,从而凸显创新理念。
菜肴创新是当代饮食文化的一项重要指标,它不仅仅是一道菜的进步也是一个饮食文化的进步。烹饪之学在于变化,变化之道在于创新。在竞争日益激烈的社会中,我们餐饮企业也只有靠不断创新,才能寻求更长足的发展。对于厨师来说,创新菜品的重要性也在于此。就像任何事物都要遵循一个规律一样,在菜品创新上也不例外,不讲原则地乱创,忽略菜品创新的发展规律是如何都行不通的。
创新菜可以是原料上的创新,不同的原料配搭在一起,比如新原料与传统原料相结合,新原料与新原料相结合,或是不同的原料组合在一起,都可以说一种创新;再有就是口味创新,相同的原料换成不同口味去做,就可以说是口味上的一种创新;还有包括刀工技法的创新;盘式的创新;烹调方法的创新等等。
1、理念由来   
无论哪个菜系,无论哪些调味料,大体都逃不出苦、辣、酸、甜、麻、咸、鲜这七味。但如何合理运用这七种味道,使其升腾出成百上千的不同滋味,就需要厨师必须明晰各种调味料的属性,如何合理配搭是创新菜的关键点之一。就像作曲家,能用1234567七个音符谱写出无穷无尽悠扬悦耳的乐曲,同时在形式上也多种多样,有摇滚,有流行,有民歌,有美声等等,但无论是哪类乐曲,都是那七个音符配搭而成的。同样,厨师用苦、辣、酸、甜、麻、咸、鲜这七种基本的味道,完全也可以将菜品的味觉烹制得千变万化,多种多样。 现在,全国各地的调味品和风味味型诸多,加之外国引进的一些特色味型和调味品的应用,足够我们去开拓、创制和运用。假如在原有菜点中就口味味型和调味品的变化方面深入思考,更换个别味料,或者变换一下味型,就会产生一种与众不同的风格菜品。只要我们敢于变化,大胆设想,就能产生新、奇、特的风味特色菜品。
本次我们所制作的菜肴,在前期的考察中,我们参照了多为出生于扬州的名家大师所钟爱的菜肴为典型,经过多次的改良与创新,我们研制出了一套我们独到的宴席菜单。比如“玉骨肉肌相逢亲” 便是著名诗人 苏东坡 所创造的东坡肉,经过我们的不断改进,我们创新了奔到菜肴,在红烧肉中加入鳝段,与红烧肉一起红烧,在鳝段中再加入我们酿好的虾仁,在软烂的鳝段中,还可以吃到具有嚼劲的虾仁,不仅创新了菜肴而且丰富了营养。
  2、菜肴创新的发展
创新菜的推出,要有生命力,还必须要坚持以大众化原料为基础,通过各种技法的加工、切配、调制,做出独特的新品菜。一道美味佳肴,只有为大多数消费者所接受,才能有所发展,才能得到广泛推广。创新菜的推广,更要立足于一般易取原料,价廉物美,广大老百姓能够接受,其影响力也就十分深远。在创新菜品上,厨师应尽可能地考虑成本因素,创新既要根据原料性状、营养、功能开发菜点,而且还要把传统烹饪习惯上的废弃原料(边角余料)充分利用,发挥原料应有的作用,达到物尽其用的目的,从而达到既充分利用资源,又保护生态环境的要求和有益于顾客身体健康的要求。充分利用原料的主、辅、调之间的标准合理搭配,来降低成本,使销售价格控制在最低限度,以达到吸引更多食客的目的。
届时,当年各地的文人墨客、政客们所食用的菜肴,普通市民也能食用到,也能感受地方菜肴的独特美味。我们毕业设计借此能更好地创新出优秀的菜品。该宴席能够给予我们更好地灵感。
3、菜肴的风味流派
本次的菜肴进过我们长时间的改良,创新菜肴的风味定为淮扬风味,在多方面与我们前三个学期对菜肴知识的了解与学习,改良了多道菜肴,除了文集中记载的食材外,在刀工技法、火候运用、调味手法、盛器配设等方面,严格遵循传统淮扬菜系烹饪工艺,充分体现淮扬菜品形态精致,滋味醇和、风味清新、适应面广、浓而不腻,淡而不薄,做到“酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味”,“一物各献一性,一碗各成一味。”
4、讲究食材选择,崇尚食养结合
菜品在设计过程中重视菜品食养理念,科学合理组配菜肴保持营养均衡,丰富的蛋白质及不饱和脂肪酸、钙、钾、铁、硒等元素含量较高,以丰富的维生素ACB族,辅以合理的加工烹饪方法及自然的色调搭配,在增加食品色、香、味、形的基础上,使烹饪的菜品宜于客人食用,从而起到促进人们身体健康的目的,也是宴席设计所追求。吃饱、吃好目前已不能满足食客的需求了,吃出健康来,才是现代饮食的极致。这无疑需要厨师在熟练掌握烹调手法的前提下,对膳食平衡与营养调配方面的知识也要基本掌握。在创新菜品时要充分将健康因素考虑进去,这样食客才会“买账”。由此,回避合成食品原料,多开发利用绿色食品,将是创新菜的一大方向。
5、菜肴整体体现了综合价值
在菜肴的设计上充分考虑了整体的文化性、实用性、艺术性、并具有较高的食用价值。
饮食文化因美食而生动,美食因文化而精彩。好的饮食文化,需要经过岁月的洗礼和积淀,并不断得以传承和延续。设计的每道菜品的名称,用料和烹饪技法都是以我们熟知的淮扬风味为主,菜肴名称皆为诗句,提高了文化底蕴与食用趣味性。
菜品配置的餐具器皿就其风格来说,有古典的、现代的、传统的、乡村的、西洋的等多种,不同款式的餐具,如陶瓷、玻璃、不锈钢、竹木、蔑等多种并用,形态各异,未来食器的发展,还有待于我们不断地去努力、去设计、去制作。自己设计、定制出品菜肴的器皿,或许将来会是大势所趋。同样的一道菜,用新颖、奇特却适合的器皿装扮,绝对能给食客以眼前一亮的感觉。

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发表于 2018-5-26 20:56:18 | 显示全部楼层
设计团队提出该创新菜点是以历史文化为根据,按照地区为主要的划分标注,按照历史、由来、文化等等方面,与菜肴进行结合,体现出各个地区不同的风土人情。但是呢如果元素比较多,反而不容易突出重点,导致冲淡主题,其实一个地区的菜系进行创作更好。
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