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“意辞”主题宴席设计

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发表于 2018-5-21 19:20:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
主题“意辞”,出自韩愈的《答刘正夫书》“师其意,不师其辞。”释为:学习前人的文意,不抄袭前人的文辞。
“意辞”二字,深刻而又明确的表达了,关于宴席设计的主题。点明了本次宴席设计的主题思想“继承发展”,其“中外结合创新”则是本次宴度设计的特色!在经济全球化的今天,餐饮行业早已发展了中西融合菜、中式菜肴西式化、中国元素走向世界等。
对此本宴席设计的特点是以中式菜肴为基础,在其基础的要求上添加不同的外国元素,将外国元素融入中国餐饮市场的现状表现出来!
1、中国特
中国餐饮总称中餐(Chinese food),即指中国风味的餐食菜肴。
其中有菜系有粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜“八大菜系”。除”八大菜系“外还有一些在中国较有影响的菜系,如:东北菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本帮菜、客家菜、赣菜、京菜、清真菜等菜系。
在菜肴的特点上讲究色、香、味、形、质、养、意等特点。在烹饪工艺方法上更为丰富,如烹、炒、煎、炸、焖、煮、蒸等,更是数不胜数!
中餐特点在选料上,由于我国多数人在饮食上受宗教的禁忌约束较少,而人们在饮食上又喜欢猎奇,讲究物以稀为贵,所以中餐的选料非常广泛,几乎是飞、潜、动、植,无所不食。原料加工上,中餐厨师非常讲究刀工,可以把原料加工成细小的丝、丁、片、末等刀口。烹调上,中餐做菜一般使用的圆底锅、明火灶非常适宜炒菜,所以中餐炒的烹调方法非常多。口味上,中餐菜肴大都有明显的咸味,并富于变化,多数菜肴都是完全熟后再食用。主食上,中餐有明确的主、副食概念,主食有米、面等多种制品。
2、外国元素
西餐,西方国家的餐食。西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式,地中海等多种不同风格的菜肴中国人民和其他东方人都对这部分大体相同,而又与东方饮食迥然不同的西方饮食文化统称为“西餐”。西方国家,是相对于东亚而言的欧洲白人世界文化圈,西餐的准确称呼应为欧洲美食,或欧式餐饮。其菜式料理一般使用橄榄油、黄油、番茄酱、沙拉酱等调味料。不同的主食相同的都是搭配上一些蔬菜,如番茄、西兰花等。西餐一般以刀叉为餐具以面包为主食,多以长形桌台为台形。西餐的主要特点是主料突出,形色美观,口味鲜美,营养丰富,供应方便等。正规西菜而言应包括了餐汤、前菜、主菜、餐后甜品及饮品。
日本料理独具日本特色的菜肴。日本料理,主要分为两大类“日本和食”和“日本洋食”。其中寿司、生鱼片这些日本本土食物就是“和食”;另外,源自印度的日式咖喱、源自法国的日式蛋包饭、源自中国的日式拉面等等,这些就被称为日式“洋食”日本和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良,而且材料和调理法重视季节感。
泰国菜,泛指泰国民族的饮食文化。泰国菜以酸、辣、咸、甜、苦五味的平衡为特点。用料主要以海鲜、水果、蔬菜为主。泰国菜有四大菜系,分别为泰北菜、泰东北菜、泰中菜、与泰南菜。招牌菜有冬阴功、绿咖喱鸡肉、芒果香饭等。
韩国菜以辣见长,味辣色鲜,料多实在。正宗韩国料理是少油、无味精、营养、品种丰富。韩国菜有“五味五色”之称:甜、酸、苦、辣、咸;红、白、黑、绿、黄。兼具中国菜与日本料理饮食特点。一般分家常菜式和筵席菜式,各有风味。
3、中外合璧,结合创新
现代餐饮发展的趋势,市场化的需求,不同国家的餐饮逐渐流入中国市场。中餐与这些外来不同国家的餐饮,有所结合。与其碰撞、交流、相互互补的情况下!必定有所结合,继陈出新!以中国市场而言,中餐为主,西餐、日料、泰国菜等渗透,这是整个中国餐饮发展的大势!
我们再整个设计展示中,以中式宴席菜肴为主,加入国际上的特有的烹饪原料、烹调方法、调味手法和装饰特点等优秀的方面,加入到中式菜肴中!比如使用黄油、泰酱、照烧汁、咖喱、芥末、芝士等调味料。进行一些创新,加入些元素,使其更具有魅力!
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发表于 2018-5-25 08:43:35 | 显示全部楼层
中西融合菜中中国文化元素融合得不多,从菜单设计上看,我国文化的内涵没有很突出的表现出来
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发表于 2018-5-25 08:44:19 | 显示全部楼层
作者提出“意辞”,出自韩愈的《答刘正夫书》“师其意,不师其辞。”释为:学习前人的文意,不抄袭前人的文辞。这个想法其实就是创新的意思,目前中西合璧的整体思路是一种创新,但是就具体菜品而言,其实突破并不大,反而主题显得有点宽泛,希望进一步完善。
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